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A
Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.
Corte de carne bovina, equivalente ao lombo do boi, também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante ou lombo acém. Está localizado na parte dianteira do animal, sendo maior corte e um dos mais macios do dianteiro. O Acém é relativamente magro e deve ser cozido em calor húmido, sendo ideal para pratos de cozedura mais longa. Esta carne faz ótimos ensopados, refogados, bifes preparados na panela, carne recheada ou preparada com molho. É excelente para fazer carne moída.
O aipo, conhecido no Brasil como salsão, é uma planta de aroma intenso que pode ser consumida na íntegra. Em termos de fpormato, é muito semelhante à salsa, mas com tamanho bastante superior (daí a designação de salsão). Dá um sabor especial a um variado número de receitas – desde sopas e guisados a saladas e recheios de aves. A raiz é utilizada na confeção de sopas e caldos, o caule em saladas e as folhas como condimento parecido com a salsa. Pode ser consumido cru, ralado ou cortado em rodelas. Em termos nutricionais, o aipo é um alimento muito pouco calórico (apenas 21 kcal por 100 gramas), rico em potássio e uma boa fonte de vitamina A e cálcio. As folhas constituem a parte mais nutritiva da planta e devem ser utilizadas em sopas e saladas pelo seu sabor e aroma característicos.
A alcaravia é uma planta que pode ter várias designações, como algaravia, cominho-arménio, kümmel ou cominho de pão. No entanto, os termos mais usuais são alcaravia ou kümmel. A massificação desta última designação deve-se sobretudo ao facto de o famoso licor Kümmel, muito apreciado nos países nórdicos, ser produzido a partir do óleo extraído dos grãos da alcaravia.
Esta planta é originária da região compreendida entre o centro da Europa e a Ásia, sendo usada desde a antiguidade. Os Romanos tinham o costume de mascar sementes de alcaravia para ajudar a fazer a digestão, sendo também frequente servir um bolo de alcaravia aos lavradores para celebrar o tempo das sementeiras.
Esta planta, de grãos amarelados e bastante aromáticos, é usada em culinária para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e pickles. As sementes, picantes e levemente adocicadas, também são muito boas espalhadas sobre legumes cozidos. As folhas podem ser usadas em saladas.
A alcaravia tem um sabor semelhante ao do cominho, mas mais amargo. É o tempero mais característico das culinárias alemã e austríaca, fundamental no preparo dos licores, aguardentes e queijo.
Esta planta harmoniza bem com pratos de carne, salsichas, sopas, queijos, pães, biscoitos e mesmo maçãs assadas. É indispensável para dar sabor ao chucrute (repolho fermentado) alemão e ao curry indiano.
A alcatra é um tipo de corte da carne bovina, estando localizada na parte traseira do animal, entre o lombo e a coxa. Desta zona são também retirados cortes como a picanha e a maminha, muito utilizados na cozinha tradicional brasileira. É considerada uma carne nobre, com fibras macias, ideal para bifes e grelhados, mas também muito boa para cozidos.
A alheira é um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco, carne de aves, pão, azeite, banha, alho e colorau. O início da confeção das alheiras não está bem definido, havendo duas tradições que poderão estar na sua origem:
- Embora não haja factos concludentes acerca desta teoria, pensa-se que as alheiras terão sido criadas pelos Judeus para escaparem à Inquisição, mantendo o costume da religião judaica de não comer carne de porco; com este enchido, a carne de porco era discretamente substituída pela carne de aves. Nas primeiras alheiras foram, pois, usadas várias carnes em alternativa à do porco, como vitela, peru e galinha. Mas a receita acabaria por se popularizar entre os Cristãos, que lhe juntavam a tradicional carne de porco.
- O seu aparecimento também poderá estar ligado, o que é muito provável, ao ciclo de produção de fumeiros caseiros, ou simplesmente à necessidade de conservação das carnes dos animais criados para consumo próprio.
As alheiras mais afamadas são as de Mirandela, geralmente consideradas as de melhor qualidade, tendo sido nomeadas uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Estas alheiras distinguem-se das demais devido ao facto de não ser usada cebola nem alho na sua confeção, mas sobretudo devido ao pão regional, que é amassado e cozido especificamente para estas alheiras. No entanto, por todo o país se fazem alheiras de excelente qualidade. Na região norte de Portugal, de onde serão originárias, as alheiras são tradicionalmente consumidas grelhadas, sendo acompanhadas por batata cozida e legumes da época. Mais a sul, é mais habitual encontrarem-se pratos com a alheira frita, batatas fritas, ovo estrelado e salada ou grelos de couve. Independentemente da origem e forma de confeção, a alheira é um prato muito apreciado, estando presente nas ementas dos restaurantes de todo o país.
O almofariz, também designado gral ou morteiro, é um utensílio de cozinha que serve para moer pequenas quantidades de alimentos, por vezes misturando vários ingredientes. Também é usado em laboratórios de química e, até há algum tempo atrás, era essencial nas farmácias para o fabrico de medicamentos manipulados – essa utilização já não tem grande relevo atualmente, sendo o almofariz substituído instrumentos elétricos. O almofariz é o equivalente, em tamanho reduzido, ao pilão usado na Ásia, África, América Central (em especial o México) e nos Estados Unidos(por influência de imigrantes) para moer especiarias ou ervas frescas para fins culinários.
Aparar
Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Um tradicional arroz italiano, de grão médio, que tem uma enorme capacidade de absorção. O nome deriva da cidade italiana onde começou a ser cultivado – Arborio. Por ter uma casca grossa e um grão resistente, este arroz suporta cozimentos prolongados e os movimentos da colher sem ficar empapado. Durante a cozedura, liberta muito amido, fazendo com que os pratos fiquem mais cremosos. É, por isso, o arroz indicado para fazer risotos.
O azeite de dendê, também designado azeite de dendém ou óleo de palma, é um azeite popular nas cozinhas angolana e brasileira. É usado em pratos tradicionais como abará, acarajé, bobó de camarão, caruru, vatapá, moamba de galinha, entre outros.
É extraído do fruto de uma palmeira conhecida como «Dendezeiro», sendo consumido há mais de 5.000 anos. Foi introduzido no continente americano a partir do século XV, aquando do início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil.
Em termos nutricionais, é uma fonte de vitamina E e antioxidantes naturais. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A. É muito utilizado na produção de margarina, devido à sua consistência e por não rancificar, sendo excelente para frituras.
O maior uso não comestível do azeite de dendê é como matéria prima na fabricação de sabões, sabonetes, detergentes, amaciadores e velas, podendo também ser utilizado como combustível em motores diesel.
B
Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente. Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas. Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.
O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades. Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.
C
A caçoila (ou caçoula) é uma espécie de panela com a forma afunilada, feita de metal ou barro, geralmente preto e com pega, sendo o diâmetro maior que a altura. A caçoila é utilizada em vários pratos da cozinha tradicional portuguesa, nomeadamente a Chanfana – prato de carne emblemático da cozinha regional do centro de Portugal.
A Carne de Sol, também conhecida como carne de vento ou carne serenada, é o termo que se refere à carne que, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados para se conservar. Esta carne, muito comum no Brasil, concretamente na culinária mineira, iclui a carne bovina e caprina, devendo a sua designação ao facto de antigamente o processo de conservação ser feito salgando ligeiramente a carne e secando-a depois ao sol. A técnica é muito antiga, mas atualmente é mais comum secar a carne num local coberto e ventilado, não diretamente exposta ao sol. A carne de sol possui um tempo de conservação menor do que o charque, pois leva muito menos sal mas, em compensação, é bem mais macia, pois o sal desidrata só a sua parte externa, mantendo intacta a humidade interior, a textura e a cor original.
Também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul ou jabá, a carne seca (tal como a carne de sol e o charque) é a carne bovina sujeita a um processo de conservação pela salga e secagem, sendo muito comum no nordeste do Brasil. A carne é esfregada com sal e empilhada em lugares secos. As peças são frequentemente mudadas de posição, a fim de facilitar a evaporação, sendo depois estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. O processo para fazer a carne seca é muito semelhante ao da carne de sol e, por isso, é considerada uma variação. A diferença é que a carne seca possui um tempo de cura maior, sendo bem mais seca que as outras. Tal como o charque, esta carne é sujeita a grandes quantidades de sal, pelo que há que ter cuidado de a dessalgar devidamente no momento da confeção.
A carqueja, também designada carqueija, flor-de-carqueija ou querqueijeira, é uma planta de crescimento espontâneo, comum no norte de Portugal, encontrando-se facilmente em matos e matagais. Esta erva aromática é tradicionalmente usada na preparação de infusões, como diurético e depurativo em problemas de intestinos, fígado ou asma. Também se usa a carqueja na culinária em geral, sobretudo para condimentar pratos de coelho e caça ou, simplesmente, na preparação do arroz.
O cebolinho é uma planta aromática originária da Europa do norte e Ásia, pertencendo à mesma família da cebola e do alho, mas tem um sabor mais fino e discreto. É uma planta de folhas verde escuras e roliças e tem imensas utilizações na cozinha. É utilizado sobretudo em cru, sendo muito apreciado no molho tártaro, para temperar e aromatizar saladas, pastas de queijo fresco e também pratos de ovos e queijo. Pode ainda ser usado em sopas, batatas assadas, puré de batata ou simplesmente para decorar pratos. As flores podem ser igualmente usadas, conferindo aos pratos um toque colorido e um suave sabor picante. O cebolinho não deve ser cozinhado, uma vez que perde rapidamente o seu aroma delicado. Embora não tenha ainda grande expressão na cozinha tradicional portuguesa, já é comum encontrar cebolinho em vasos, cada vez mais comuns nas janelas da cozinha.
Também conhecida como echalota, é uma planta bulbosa, usada como condimento. É uma espécie de cebola pequena, originária da Ásia central, cujos sabor e odor se situam entre os do alho e os da cebola. As chalotas são oblongas, avermelhadas e têm cerca de 1,5 cm de diâmetro. Por terem um sabor mais delicado do que a cebola, as chalotas são usadas em pratos e molhos mais refinados. É muito comum nas cozinhas francesa, persa e do sudeste asiático (Brunei, Indonésia, Malásia, Singapura, Tailândia e no sul da Índia).
Carne de vaca ou vitela proveniente da perna, à exceção dos músculos posteriores superficiais. É uma carne com muitas parte gelatinosas, sendo especialmente indicada para confecionar caldos, consommés, cozido, picados, entre outros pratos.
O charque, originário de Rio Grande do Sul, sendo típico da cozinha gaúcha e nordestina do Brasil, é o nome dado à carne bovina (principalmente vitela) que sofre um processo de desidratação, sendo salgada e seca ao sol, para se conservar por mais tempo. É, por isso, importante utilizar uma carne com gordura, evitando que ela fique muito seca. Embora o charque seja muitas vezes apresentado como sinónimo de carne de sol ou carne seca, há uma diferença entre elas que reside principalmente na técnica de preparação e consequente durabilidade. O charque é submetido a uma maior quantidade de sal e de exposição ao sol, o que lhe garante uma melhor conservação. A principal utilização do charque é na elaboração do prato tradicionais da cozinha gaúcha e nordestina, como o arroz de carreteiro, Roupa Velha e Charque Farroupilha, Escondidinho de Charque e Arrumadinho de Charque. Esta carne não necessita de qualquer refrigeração, uma vez que é quase completamente desidratada pela forte salga a que é submetida. Caracteriza-se por ter um aroma e sabor fortes, sendo necessário um largo período de tempo para proceder à sua dessalga. No século XIX, o charque, quase exclusivamente produzido pelo Brasil, mas também no Uruguai e Argentina, era utilizado como alimento dos escravos e pelas camadas pobres da população livre, por ser barato e não necessitar de refrigeração.
Cheiro-verde é o nome dado a um condimento, comummente usado na cozinha brasileira, feito à base de uma mistura de ervas aromáticas. No entanto, a mistura de ervas usada varia de região para região – há zonas onde é usado somente o cebolinho, em S. Paulo usa-se salsa (salsinha, no Brasil) e cebolinho; em Fortaleza já é uma mistura de coentros e cebolinho; na Baía misturam-se os três – salsinha, coentros e cebolinho… Independentemente das misturas feitas em cada região, o elemento comum é o cebolinho. Por isso, mais do que as ervas aromáticas usadas, o que interessa é a mistura de sabores e aromas que se consegue fazer, no sentido de tornar osa pratos mais aromáticos e saborosos.
Chester é uma ave manipulada para ter uma carne de excelência, sendo criadas estratégias que a façam ter muito peso e uma quantidade de gordura reduzida. A designação chester vem do inglês chest, que significa peito, por ser uma ave em que 70% da carne está concentrada no peito e nas coxas. A diferença entre o chester e um frango comum começa desde logo nas condições alimentares e ambientes em que é criado – o chester é alimentado com ração natural, à base de milho e soja, e ao som de música clássica. Em média, um frango tem um tempo de criação de 42 dias, sendo o do chester um pouco mais longo, entre os 48 e 50 dias. No que se refere ao peso, enquanto um frango pesa aproximadamente 2,5 quilos, o chester ronda os 4 quilos. O conceito de manipular a qualidade da carne surgiu na Escócia, na década de 70, no sentido de conseguir carnes nobres (sobretudo ao nível de peito e coxas). O chester foi introduzido no Brasil no início dos anos 80, pela Perdigão, que comprou a patente, tornando-se a única marca a assegurar a manipulação, industrialização e comercialização destas aves naquele país. Por ser um produto económico, naquela época, com uma carne suculenta e tenra, capaz de satisfazer os desejos de fartura associados à ceia de Natal, teve uma adesão exponencial, estando cada vez mais associada à ementa da celebração natalícia. Sendo uma carne menos seca e inicialmente mais económica do que o peru, o chester passou gradualmente a ocupar um papel de maior relevância no Natal brasileiro, sendo atualmente um dos pratos mais tradicionais daquele país.
O chucrute é uma conserva de repolho fermentado, típica da culinária alemã, sendo atualmente consumido em todo o mundo. No Brasil, é consumido sobretudo no sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes alemães.
A forma tradicional de fazer chucrute é apenas com o repolho, água e sal, mas existem receitas mais elaboradas que utilizam outros ingredientes, como vinho branco, gengibre ou cravo-da-índia.
Além da couve, o chucrute pode ser feito com folhas de alface.
A cidra, também designada sidra, é um citrino, fruto da cidreira – uma árvore natural da região nordeste da Índia. A cidra é um fruto grande e muito ácido, que se caracteriza por ter um albedo (parte branca dos citrinos) espesso, sendo proporcionalmente mais espesso do que a fruta em si. É muito utilizada na produção de vinagre, assim como na confeção de doces e compotas.
O colorau, também conhecido em Portugal por pimentão-doce (nome, aliás, por que é vulgarmente designado nas embalagens de compra), é um condimento de cor avermelhada que se obtém reduzindo a pó os pimentos vermelhos. É muito usado na cozinha para realçar as cores doa alimentos, alterar-lhes a textura e modificar-lhes o sabor, mas não tem qualquer picante. No Brasil, colorau é o nome dado ao condimento preparado à base de sementes de urucu reduzidas a pó e geralmente misturadas com o pó de outras sementes, maioritariamente o milho. Na indústria alimentar, é usado para temperar carnes, arroz, manteiga e queijos (estas últimas, sobretudo nas Filipinas e nordeste do Brasil). É indispensável na preparação de enchidos, tão comuns na cozinha tradicional portuguesa.
Oriundos do Mediterrâneo e do Egipto, os cominhos são atualmente cultivados principalmente no norte de África e nos países do Médio Oriente, Índia e México. Esta especiaria caracteriza-se por ter um sabor intenso, ligeiramente picante e fresco, bem como um aroma acentuado. As sementes podem ser usadas inteiras ou moídas, sendo muito usados para condimentar queijos, molhos, pratos de caril e dobrada. Existem os cominhos brancos e os negros, também designados cominhos reais. Os mais conhecidos e usados na culinária são os comjinhos brancos, sendo que os cominhos reais devem ser usados com moderação, pois têm um sabor particularmente intenso. Os cominhos são muito utilizados na cozinha tradicional portuguesa.
A conquilha, também conhecida como cadelinha, condelipa ou, no Brasil, moçambique, são bivalves que, à semelhança do berbigão vivem junto à rebentação do mar, enterrados na areia, a poucos centímetros de profundidade. Têm a concha triangular, lisa e acetinada, sendo muito abundantes nos meses de verão, sobretudo nas praias da costa algarvia. Como qualquer bivalve, as conquilhas devem ser convenientemente limpas de qualquer vestígio de areia que possam ter. Para tal, antes de serem cozinhadas, devem ser colocadas de molho em água salgada e passadas depois por várias águas. Depois de cozinhadas, as que se mantiverem com a concha fechada não são aproveitadas, pois isso significa que já não estavam frescas. São ótimas como entrada do almoço ou jantar, sendo também usadas na confeção de variados pratos de marisco. Em termos nutricionais, as conquilhas são pobres em gordura e ricas em ferro.
Termo de origem Francesa que designa um caldo de carne enriquecido, concentrado e clarificado. O consommé é o produto da cozedura prolongada de carnes de aves, caça, vaca ou peixe, às quais são adicionadas ervas aromáticas, sendo ainda clarificado pela adição de clara de ovos, carne magra picada e legumes picados grosseiramente. Os caldos variam de acordo com as guarnições utilizadas, podendo ser servidos quentes ou frios, dependendo da estação. Por norma, toma-se o consommé como entrada, antes do prato principal, com o intuito de preparar o estômago para a refeição propriamente dita.
Técnica culinária aplicada em alimentos que tenham uma crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos). Para constipar um alimento (normalmente carne), retira-se este do forno quando começa a dourar, a fim de receber ar frio. Refresca-se de imediato com um pouco de água fria, vinho ou marinada. Em seguida, volta-se a pôr o assado no forno até que atinja o ponto de cozedura desejado. Esta técnica torna mais fácil a penetração do calor, impedindo que os sucos saiam, deixando os mais saborosos e tenros, ao mesmo tempo que ficam com a pele crocante. Uma das receitas tradicionais portuguesas célebres pela aplicação desta técnica culinária é o Leitão à moda da Bairrada.
Corar Acentuar a coloração superficial do alimento, através do aumento de calor seco.
É uma grande peça de carne bovina, localizada na parte traseira do animal, constituída pelas massas musculares e bases ósseas correspondentes, após a retirada da alcatra e lombo. O coxão subdivide-se em partes diferentes, correspondendo cada uma delas a um tipo de corte da carne, utilizadas em diversos pratos de culinária, sendo que as mais comuns são:
- O coxão duro Também conhecido como coxão de fora ou chã de fora, representando, aproximadamente, 8,4% da carcaça do bovino. Carne indicada para cozidos e guisados, rolos e ensopados. Moído, o coxão duro pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.
- O coxão mole Também conhecido como coxão de dentro, pojadouro ou chã de dentro, representando, aproximadamente, 14,6% da carcaça. Esta parte é boa para preparar bifes, rolos de carne, assados e carne moída
Especialidade francesa que consiste num creme de leite fresco, espesso e com um sabor ligeiramente ácido, contendo cerca de 28% de matéria gorda. Pode ser usado para bater, tendo aplicações tanto em pratos doces como em salgados.
O cremor tártaro, também conhecido como creme de tártaro ou bitartarato de potássio é um ácido resultante da fabricação do vinho, a chamada “borra”, que depois de tratado dá origem a este pó fino e branco.
É usado em culinária para estabilizar as claras, aumentando a sua resistência ao calor e o volume; evitar a cristalização dos xaropes de açúcar; manter a coloração das hortaliças durante a cozedura; substituir o fermento em pó na levedação de massas (em combinação com o bicabornato de sódio).
D
Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos.
E
Impregnar um alimento com um líquido.
Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha antes de fritar.
Endro, aneto ou dill são os nomes de uma uma especiaria com folhas de aroma e sabor delicado e fresco, com sementes aromáticas e picantes. No entanto, em culinária, o aroma e sabor são mais bem aproveitados, quando a erva é acrescentada ao final do cozimento. Assemelha-se às sementes de alcaravia ou de funcho, mas tem um gosto mais suave.
De origem asiática, foi introduzido na Europa durante a Antiguidade. Os egípcios e os gregos empregavam-no como planta medicinal devido aos seus poderes digestivos e calmantes. Já os romanos, para quem o endro simbolizava a vitalidade, acreditavam que podia aumentar a força física e, por isso, era muito utilizado na alimentação dos gladiadores. O endro já era mencionado na Bíblia, para pagamento de impostos, pois tinha alto valor comercial para os romanos.
É um condimento muito popular na Europa Oriental e do Norte, sendo indispensável na cozinha russa e escandinava. É muito conhecido na cozinha sueca para aromatizar salmão e batatas. Pode ser usado em dietas com exclusão do sal como seu substituto pois é muito rico em sais minerais.
As sementes usam-se em pickles, conservas, vinagres aromáticos, bolos, pães, carnes e legumes cozidos, principalmente repolho, beterraba e couve-flor.
Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, a fim de lhe dar consistência ou prolongar o tempo de conservação.
O mesmo que tomilho.
Molho à base de azeite, alho, cebola, louro e vinagre que serve para condimentar e conservar peixes, carnes e outros.
Regar um alimento com água a ferver.
Método de cozinhar alimentos mais suave do que a cozedura tradicional, estando a água quente, mas não a ferver. Os ovos são dos alimentos mais conhecidos por serem submetidos a este método, ficando com um aspeto caracteristicamente mal cozido. No entanto, além dos ovos, também se escalfa frango, peixe e fruta. Ao escalfar os alimentos, os aromas da água penetram no alimento e vice-versa; daí que, por norma, a água onde se faz o escalfado tenha, normalmente, ingredientes aromáticos. Os alimentos devem ser escalfados em pedaços grandes para se manterem húmidos e, no caso da carne, dever-se-ão deixar ficar os ossos para dar sabor ao líquido. Ao submeter os alimentos a este processo, deve ter o cuidado de não o fazer num recipiente muito grande ou com água em demasia, a fim de não desperdiçar a troca de sabores que se faz através do líquido onde os alimentos são mergulhados.
Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogénicos.
Estufar é um processo de cozedura lenta de alimentos nos vapores libertados pelos sua própria água, que se condensam nas paredes e tampa da panela, que deve estar bem fechada. Podemos estufar legumes, carnes e peixes, ricos em água, não sendo necessária a adição de qualquer tipo de gordura. As principais vantagens em estufar é o realce do sabor dos alimentos, que fica excelente, e o seu liquido constitui uma calda rica em aromas e minerais. As perdas nutricionais dos alimentos são mínimas, sobretudo se a cozedura for rápida
F
A farinha de milho obtém-se a partir da moagem do milho amarelo, sendo ideal para receitas culinárias. Com a farinha de milho podemos confecionar broas, fritos, papas, doces, sopas, entre variadíssimos outros pratos. Sendo o milho um cereal cultivado tradicionalmente pelos países da América do Sul, é nesta parte que mais se consome farinha de milho, sendo um elemento central na culinária do Brasil, Colombia, México, Peru e Venezuela. Dependendo do processo de moagem, o milho pode ser transformado em farinha, sémola ou fubá (muito usado no Brasil). A farinha de milho difere do fubá por ser mais granulosa e da sémola de milho por ser mais fina, sendo a sémola indicada para a confeção de broas.
Farinha de rosca (Brasil) ou pão ralado (designação usada em Portugal) é o pão seco moído usado em diversas receitas para cobrir ou engrossar alimentos. Ingrediente muito usado na confeção de panados, almôndegas ou pratos com carne moída.
A farinheira é um enchido típico de Portugal, tendo sido criado pelos judeus, na época da inquisição, como forma de simularem o consumo de carne de porco, que é o recheio de grande parte dos enchidos. O seu nome deriva do ingrediente principal, a farinha. No entanto, nas sua preparação entram outros ingredientes e condimentos, como a massa de pimentão, o colorau, o vinho e, mais recentemente, também a gordura de porco. A farinheira distingue-se dos restantes enchidos pelo facto de a tripa não ser totalmente cheia. Pode ser servida como complemento de pratos tradicionais – como a sopa da pedra, o cozido à portuguesa ou a feijoada -, frita ou assada no forno.
A farofa é um prato salgado, típico da cozinha brasileira, que serve de acompanhamento a pratos de carne, aves ou peixe. É feita com farinha de mandioca ou a farinha de milho, geralmente passada em gordura (como manteiga, azeite ou azeite-de-dendê), podendo ser acrescentados inúmeros outros ingredientes.
A receita teve origem no período colonial, sendo ainda muito comum entre os trabalhadores, por ser simples de preparar e económica.
Substância farinácea, equivalente ao amido, que se encontra em determinados legumes, sendo usada para engrossar cremes, molhos e doces. A mais vulgar é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.
Conhecido também como feijão canário ou feijão bolinha, é uma leguminosa muito utilizada na cozinha portuguesa, sendo ótimos em sopas e saladas. Tem um grão arredondado e apresenta geralmente uma tonalidade vermelha ou amarelada.
Também designado fermento para pão ou fermento biológico fresco. Este fermento é geralmente utilizado na confeção de pães. A diferença entre este e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o fermento de padeiro (biológico) é constituído por organismos vivos. Este tipo de fermento tem de ser guardado no frigorífico e tem uma duração curta.
O foie gras, que em francês significa “fígado gordo”, é um patê gorduroso feito com o fígado dilatado de patos e gansos excessivamente alimentados antes de serem abatidos. Apresenta uma consistência amanteigada e um sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso. Considerado uma das maiores iguarias da cozinha francesa, o foie gras é muito apreciado nas festas de fim de ano naquele país. Para se conseguir que o fígado atinja o crescimento exponencial próprio desta iguaria (cerca de 12 vezes maior que um fígado normal), as aves são confinadas a uma gaiola limitada e submetidos a uma alimentação forçada nas suas últimas semanas de vida. Há animais cujos órgãos não aguentam tamanha pressão e acabam por morrer antes de serem abatidos. O método de confeção tradicional do foie gras é muito antigo, havendo registos de que egípcios e romanos já o produziam, alimentando as suas aves com figos durante seis meses. Hoje, utiliza-se uma ração gordurosa, geralmente consumida por patos – que são mais baratos que o ganso e têm a capacidade natural de acumular gordura, por serem aves migratórias e precisarem armazenar energia. Este processo lento de sobre-alimentação dos animais confere um paladar único à carne, especialmente ao fígado, o que torna o foie gras numa iguaria muito apreciada em todo o mundo, sendo comercializado a preços elevados. No entanto, dado a tortura a que as aves são submetidas, a produção de foie gras tem sido alvo de crescente contestação, maioritariamente por grupos de ecologistas de todo o mundo. Países como a Alemanha, Itália, Israel e Grã-Bretanha proibiram mesmo o seu consumo.
A fraldinha, também designada vazio, é uma parte da carne bovina, localizada na parte lateral da costela até à perna traseira do boi, sendo constituída por veios musculares grossos e longos. É um tipo de carne muito saboroso, ficando muito bem na confeção de ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, caldos e sopas. É ainda ótima para assar, no churrasco ou na grelha, devendo ser sempre cortada em tiras grossas.
Em culinária, fressura é a designação genérica das vísceras mais volumosas de determinados animais – como a vaca, o porco e o cabrito – que compreendem o coração, o fígado e os pulmões.
Farinha de milho ou de arroz. O fubá pode ser grosso ou fino, o qual é designado de minoso.
O funcho é vulgarmente denominado erva-doce, sendo ainda conhecido como anis-doce ou fiuncho. É uma erva fortemente aromática e comestível, sendo-lhe reconhecidas excelentes propriedades digestivas. É usado em culinária, como planta medicinal, como aromatizante de perfumes e no fabrico de bebidas espirituosas. O funcho é originário das regiões do Mediterrâneo, havendo também algumas variedades no Médio Oriente, onde cresce em estado silvestre. É também cultivado em várias regiões do planeta (sobretudo onde o clima é temperado), sendo uma das mais antigas plantas manuseadas pelo Homem — há papiros egípcios onde já é referido.
G
Também conhecido por Peixinho, no Brasil, o ganso redondo é um tipo de corte da carne bovina, localizada na perna dianteira. É uma peça de carne sem peles nem gorduras, considerada uma carne “seca”, em geral grande. É ideal para Ideal para medalhões, muito tenros e saborosos. Esta carne é indicada para assar e estufar, sendo que, neste último caso, deve ser feita na panela de pressão para cozer bem.
Garfo de Fritos
O equivalente à escumadeira (termo português).
O gaspacho é uma sopa fria à base de tomate, pepino e pimento, geralmente consumida no verão. Apesar de ter os ingredientes-base tradicionais, o gaspacho é uma receita muito versátil, permitindo diversas variantes, mais ou menos picantes. É muito popular no sul de Espanha, no sul de Portugal (Alentejo e Algarve), e no México. Em Portugal, há duas formas diferentes de designar esta sopa – poder-se-á dizer Gaspacho ou Caspacho. Esta última designação é utilizada sobretudo no meio rural, sendo este o termo praticamente generalizado no Alentejo. Gaspacho é a forma mais comum, usada no meio urbano, por influência da designação espanhola. Ao contrário da receita espanhola, em Portugal, por norma, os ingredientes não são totalmente triturados, sendo apenas cortados em pedaços pequenos, aos quais se junta o pão, também em pedaços, antes de temperar com azeite, vinagre e sal. Para que a sopa fique mais fria, é comum adicionar cubos de gelo.
O gengibre é uma planta originária da da Índia, da Malásia e da China. É conhecido na Europa desde os tempos das Cruzadas, havendo registo da sua presença em Portugal desde o reinado de D. João III (1521-1557). O sabor um pouco picante e fresco do gengibre, torna-o é um ótimo condimento para pratos doces ou salgadas, sendo muito utilizado na cozinha oriental. O gengibre caramelizado pode ser também uma excelente guloseima. Além da sua utilização como especiaria, a raiz do gengibre também é usada para diversos fins medicinais. No Brasil, o gengibre também é conhecido como mangarataia ou mangaratiá, designações usadas principalmente pelos indígenas do norte do país.
Substância que se encontra na farinha de trigo, dando à massa sua qualidade firme e elástica.
Gordura Hidrogenada
Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hidrogénio, a fim de os tornar sólidos. Pode ser utilizada em preparações culinárias tanto doces ou salgadas.
Levar um alimento ou prato culinário a tostar no forno, geralmente coberta de queijo ralado, pão ralado, maionese ou outro creme. Esta técnica permite que os alimentos fiquem com uma textura crocante à superfície, mantendo o interior com a sua textura original (normalmente suave e cremosa). A técnica teve origem em França, por volta de 1870, fruto da alta gastronomia. Os alimentos são gratinados em forno pré-aquecido – o ideal é que ele já esteja quente enquanto o prato é montado. Depois de ir ao forno, deve-se verificar o comportamento da cobertura (o ponto certo do gratinado é quando o queijo/cobertura começa a levantar bolhas). As travessas de vidro, cerâmica ou inox são as ideais para fazer os gratinados, porque retêm o calor. Quando faz a montagem do prato, deve ter o cuidado de deixar uma altura de aproximadamente 3 centímetros abaixo da borda da travessa, a fim de evitar que derrame. É ainda importante lembrar que nem todos os alimentos podem ser gratinados e, quando o são, devem estar em pedaços ou em puré. Os pratos mais comuns para gratinar são as massas, as batatas, os legumes e as carnes (bovina e de frango). Há inúmeros pratos de peixe em que é aplicada a técnica, deixando-os com uma superfície deliciosamente crocante – exemplo disso é o famoso Bacalhau à Zé do Pipo, uma especialidade da cozinha tradicional portuguesa.
H
Pasta picante muito usada na cozinha do norte de África, marcadamente na Tunísia, que se prepara com piripiri, óleo de amendoim, alho e sal. Deve ser A harissa acompanha grande parte das refeições dos povos magrebinos, mas deve ser usada com prudência, pois tem um picante muito intenso. Pode fazer este condimento em casa ou comprá-lo nas lojas orientais ou nas grandes superfícies comerciais.
I
O inhame é um tubérculo muito comum nas mesas madeirenses pela Páscoa. No entanto, em termos gerais, ocupa um lugar de destaque na cadeia alimentar madeirense. As variedades mais usadas na região são o inhame branco e o inhame vermelho ou roxo. Antes de ser degustado, o inhame branco passa por uma cozedura de cinco a dez horas, enquanto o inhame vermelho tem um tempo de cozedura semelhante ao da semilha (batata). O inhame vermelho é mais apreciado por ser mais saboroso e “picar” menos que a variedade branca. É consumido como acompanhamento, cozido ou frito, havendo quem lhe adicione mel de cana. Em termos nutricionais, tem um elevado valor calórico, sendo rico em proteínas, fósforo e potássio. Em algumas regiões do Brasil, inhame é também o nome que se dá à batata-doce, que também é um tubérculo comestível.
J
K
Kinako
Grãos de soja torrados e moídos.
L
O lingueirão (também conhecido como ligueirão, langueirão, longueirão, canivete, navalha ou faca) é um molusco de concha bivalve, comum nas zonas costeiras. É considerado o parente pobre das ameijoas e dos berbigões, tendo ficado mais conhecido pela sua adaptação ao arroz; hoje em dia é muito apreciado.
Tipo de linguiça condimentada com pimenta calabresa – uma pimenta originária do Peru e muito usada na cozinha peruana. A linguiça calabresa foi criada no Brasil, pensa-se que sob influência da imigração italiana, sendo muito apreciada como cobertura para pizzas. Esta linguiça é feita exclusivamente de carne suína curada, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa.
Liofilizar
Método de conservação que utiliza o processo de congelamento, purificação e alto vácuo para eliminar a água residual através da submissão e temperaturas elevadas.
M
Macerar
Macerar é imergir um alimento, durante um tempo e à temperatura ambiente, num líquido (geralmente licor, vinho ou vinagre). Este procedimento é feito para que o alimento imerso amoleça e tome o gosto do líquido no qual é embebido.
A malga é uma tigela vidrada, sem asa, geralmente usada para comer a sopa ou os cereais do pequeno-almoço. Em determinadas regiões de Portugal, como o Minho, a malga também é usada para beber vinho.
A maminha é uma parte de carne bovina retirada da peça inteira da alcatra, equivalendo a cerca de 40% do peso desta. É boa para assados e churrascos em geral.
A mandioca é uma planta oriunda do Brasil, cujo cultivo e utilização culinária é muito remoto, tendo-se propagado até ao México, mesmo antes do período das Descobertas. No Brasil, pode ter diferentes designações a nível regional, como aipim, macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras, sendo o termo macaxeira o mais popular de todos. É muito utilizada na cozinha tradicional do Brasil, sendo consumida em forma de caldo, principalmente no inverno, na preparação de sopas, bolos, pães e farinhas. Está presente também na confeção de receitas típicas da Amazónia como o tacacá, o molho tucupi. A mandioca pode ser doce ou amarga, sendo a doce aquela que é usada comummente na alimentação; a mandioca brava tem uma grande quantidade de de ácido cianídrico, o que a torna tóxica. A raiz da mandioca é consumida na forma de farinhas, cozidos ou fritos. Apesar de ser frequente o uso das folhas de mandioca na alimentação em países da África e da Ásia, para onde a planta foi levada pelos colonizadores, no Brasil, as folhas são utilizadas somente na região norte. Em África, é comum fazer esparregado com as folhas de mandioca. Em Moçambique, as folhas são piladas (moídas no pilão tradicional), juntamente com alho e a farinha proveniente da raiz, sendo depois cozinhada com caranguejo ou camarão – a esta confeção dá-se o nome de matapa, uma das receitas mais tradicionais da culinária moçambicana.
O manjericão, ou basílico, é uma erva aromática de origem indiana, considerada uma das mais populares em todo o mundo. É uma planta herbácea, aromática e medicinal, conhecida desde a antiguidade pelos indianos, gregos, egípcios e romanos. Há mais de 60 variedades desta erva, as quais diferem entre si na aparência e sabor. As suas folhas, com sabor e aroma doce e picante característicos, são usadas como tempero em diferentes tipos de comida. O seu aroma faz mesmo do manjericão um ingrediente de eleição na cozinha de grande parte dos países do sul da Europa, para condimentar saladas, recheios, molhos e sopas. Há pratos tradicionais em que o manjericão é usado como ingrediente principal, como o Pesto italiano e o Pistou francês. O manjericão combina perfeitamente com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas e queijos. Esta erva aromática pode ser consumida fresca ou seca, na preparação de diversos pratos quentes ou frios, sendo muito frequente o seu uso na gastronomia italiana. Além do uso culinário, o manjericão também é usado com fins medicinais, sendo igualmente produzido em larga escala para a extração de óleo essencial, utilizado na indústria de alimentos, bebidas e perfumaria.
Também conhecida como majorona, majerona-inglesa, majerona-hortensis, amáraco, manjerona-doce, flor-de-himeneu ou manjerona-verdadeira, a manjerona era uma das ervas favoritas de Afrodite (deusa do amor) e ainda hoje é tida como a erva do amor eterno, usada em enfeites por noivos e amantes. Originária do nordeste de África e do Oriente, foi introduzida na Europa na Idade Média, , possivelmente no decorrer das Cruzadas. É uma erva aromática muito popular na cozinha grega e italiana, sendo as suas folhas usadas na confeção de pratos de carne, sopas, pizzas, e para dar sabor em óleos e vinagres. É ideal para pratos de cozimento rápido. Além de enriquecer o sabor dos alimentos, a manjerona estimula o processo digestivos, o que a torna numa excelente aliada na cozinha. Pertence à família do óregão e assemelha-se a ele pelo seu sabor requintado. No entanto, a manjerona é uma erva mais doce e perfumada. Pode ser adquirida fresca ou seca, embalada. No entanto, há que atender ao facto de o procedimento culinária divergir consoante o estado em que são aplicadas as folhas – as frescas têm sabor mais suave e devem ser acrescentadas somente no fim do cozimento; por sua vez, as folhas secas têm sabor mais picantes e podem ser incluídas até 10 minutos antes de servir os alimentos.
Marinar os alimentos é um dos procedimentos mais antigos em culinária. Há 5000 anos atrás, este método era utilizado com uma forma de conservar os alimentos, para fazer face à sazonalidade dos alimentos e à escassez de produção em determinadas épocas do ano. Hoje em dia, a marinada é usada sobretudo como forma de dar sabor aos alimentos. No entanto, o ato de marinar pode ser utilizado para outros fins específicos, como: amaciar, adicionar ou retirar humidade e preservar os alimentos. Existem duas formas de marinar – a marinada líquida e a seca.
- A marinada líquida pode ser utilizada em pratos salgados ou doces. Normalmente, o alimento marinado deve ser totalmente submerso no líquido ou tem de ser virado várias vezes, a fim de que toda a sua superfície esteja em contacto com os temperos da marinada e para que possa ser devidamente condimentada. Quando usada em pratos salgados, também é chamada de vinha d’alhos, é geralmente uma solução à base de sal, à qual se acrescentam especiarias e temperos diversos. Mas a marinada líquida também pode consistir numa solução adocicada, eventualmente com uma leve pitada de sal para realçar o sabor, muito usada na confeção de doces e compotas.
- A marinada a seco também pode ser usada em pratos doces ou salgados, sendo comummente usada como forma de conservar os alimentos.
O tempo que leva a marinar um alimento pode variar de alguns minutos até vários dias, dependendo do seu tamanho, tipo e finalidade. No entanto, hoje em dia há processos que agilizam o processo, como por exemplo, o vácuo. Quando se embala um alimento com a respetiva marinada, a ausência de ar e o aumento da pressão que o líquido ou mistura da marinada exerce sobre o alimento faz com que este penetre nele mais rapidamente, encurtando, assim, o tempo de duração.
Massa Tenra
A massa tenra, tal como a massa folhada, é uma massa fina, usada para fazer pastéis. Para a preparar, estende-se bem, com o rolo da massa, sobre uma superfície plana, até ficar com a espessura desejada. As massas finas podem ser cruas ou cozidas. Para fazer os pastéis doces, é geralmente usada a massa crua, que é idêntica à massa do pão, podendo levar fermento ou não.
Molho Béchamel
O molho béchamel, também conhecido como molho branco devido à sua coloração, é preparado com farinha de trigo (ou maisena) fervida em manteiga e depois desfeita com leite. Este molho pode servir de acompanhamento a pratos doces ou salgados e, por isso, deve ser temperado de acordo com os alimentos que acompanha. O molho béchamel terá sido inventado por um jovem cozinheiro francês do séc. XIX, Antoine Carême, considerado o primeiro “chef-celebridade”. No entanto, o nome Béchamel poderá derivar de outro cozinheiro francês, Louis Béchameil de Nointel, que viveu no séc. XVII. Este cozinheiro era o responsável pelo serviço à mesa do rei Lúis XIV e há registos de que nessa época já existiam molhos à base de creme preparado com leite.
A morcela é um enchido recheado com sangue coagulado e arroz ou gordura. Tem uma cor caracteristicamente escura, que é dado pelo sangue coalhado. É temperada com diversas especiarias, como os cominhos e o cravinho, que intensificam o seu sabor. Existem muitas variedades de morcela em toda Península Ibérica e na América Latina. A morcela de arroz é uma das mais conhecidas, mas existem também variedades muito apreciadas como a morcela achouriçada (com toucinho e vísceras de porco – rins, fígado, coração, sangue e bucho), a morcela doce (temperada com pimentão) e a morcela de farinha. Em Portugal é um ingrediente que integra muitos prato da cozinha tradicional – como o cozido à portuguesa, as favas com chouriço e a feijoada -, sendo também muito apreciada como petisco, grelhada e comida no pão, à semelhança do chouriço assado. De todas as regiões onde é confecionada a morcela, são especialmente afamadas as da região da Guarda (norte do país), as de Portalegre (Alentejo) e as dos Açores.
N
As natas são a parte concentrada de gordura existente no leite. Caraterizam-se por ter uma textura cremosa, dando um toque deliciosamente aveludado a diversos tipos de receitas de culinária. A gordura das natas provém essencialmente dos triglicerídios, que poderá desencadear o aumento do colesterol LDL (ou seja, o mau colesterol). Devem ser, por isso, consumidas com moderação. No entanto, existem já à venda diferentes variedades de natas, que podem reduzir em mais de 50 % o teor total de gordura. Normalmente, são misturas de leite com nata, em que é reduzida a quantidade de gordura saturada, mas mantêm as propriedades de dar aroma e textura aos cozinhados. As natas não são só usadas na sua forma pura, como também batidas para fazer chantilly ou para fazer manteiga. Devemos verificar sempre os prazos de validade e o tipo das natas, que podem ser pasteurizadas, ultra-pasteurizadas (UHT) ou esterilizadas. As natas pasteurizadas devem ser conservadas no frigorífico, a temperaturas inferiores a 6º C, devendo ser usadas imediatamente depois de aberta a embalagem.
Noz-moscada
Especiaria originária do oriente, obtida do fruto da moscadeira, uma árvore de grande porte, que pode atingir até 15 metros de altura, sendo a sua madeira também muito boa para o fabrico de móveis. A noz moscada é usada para vários fins culinários, doces ou salgados. Pode ser comprada inteira ou em pó. No entanto, o ideal é consumir a noz-moscada inteira e ralá-la na altura em que for usada, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. A noz inteira pode ser armazenada durante um ano.
O
Ossos correspondentes à coluna vertebral do porco, desde o cachaço até aos lombinhos, muito usados na cozinha tradicional minhota. A designação destes ossos varia de região para região, podendo ser também designados ossos de assuão ou, como são designados em alguns talhos, ossos carregados. Normalmente são usados para enriquecer a sopa ou fazer guisados.
P
A Paella é uma das receitas mais tradicionais e expressivas da gastronomia espanhola, considerada um verdadeiro festival de cores e sabores, tendo surgido no séculos XV, na região de Valência. Os camponeses saiam para trabalhar no campo, levando apenas arroz, azeite e sal para prepararem as suas refeições, numa panela redonda, rasa e com 2 pegas, à qual chamavam “Paella”. Além do arroz, eram depois adicionados ingredientes típicos do campo, como carne de caça, principalmente lebre e coelho, vagem e ervilhas. Mas o ingrediente mais característico da Paella é o açafrão – especiaria retirada de uma flor, que dá ao arroz o tom amarelado. Ao longo do tempo, foram sendo introduzidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar. Relativamente à origem do nome deste prato tradicional e da sua preparação, há uma variante em que se refere que a receita seria preparada pelos camponeses, quando chegavam a casa após longos períodos a trabalhar no campo. O prato era, assim, confecionado para marcar um momento especial, o reencontro saudoso com a família e, por isso, dedicavam grande esmero na sua preparação. O nome do prato, de acordo com esta variante, não estaria relacionado com a panela onde é confecionada a receita, mas sim no facto de os camponeses prepararem o prato dedicado às suas esposas, sendo a sua dedicação e detalhe na confeção “para ella” – daí o nome paella. Independentemente da tradição que possa estar na origem desta receita, qualquer uma delas cheia de significado, a paella hoje é um prato requintado, característico pela sua diversidade de cores e sabores. É uma receita própria para um momento especial, estando associada a sua confeção a dias significativos, como aniversários, batizados, casamentos, feriados e outras comemorações.
A Paleta, também conhecida como pá, é um tipo de corte da carne bovina. Localiza-se na parte dianteira do animal, mais concretamente nas pernas. O miolo é macio e suculento, idêntico ao patinho (chegando a ser vendido como tal). Este tipo de carne é bom para assados e churrascos, sendo igualmente apropriado para cozidos e picadinhos.
Paprica é um condimento muito comum na cozinha húngara, feito à base de pimentão vermelho. O nome vem exatamente do húngaro, em que pimentão vermelho se designa páprica. Muito usada na cozinha como condimento, a paprica é obtida do pimentão-doce vermelho, moído depois de seco. Existem variedades deste pimentão com sabor doce e picante e, por isso, a paprica também pode ser doce (para temperos saborosos e aromáticos) ou picante, se preparada com uma variedade que possua tal característica. Em termos de intensidade, a paprica é menos picante do que a malagueta e tem um gosto mais adocicado. Em Portugal, a paprica é também conhecida como colorau, denominados genericamente como Pimentão doce. No entanto, está mais associada a um condimento picante, enquanto o colorau é usado para dar cor e sabor aos alimentos, não tendo qualquer picante.
O passe-vite é um utensílio de cozinha manual, normalmente em inox, que serve para reduzir alimentos a puré, à semelhança da varinha mágica. No entanto, o passe-vite, sendo manual, tem a vantagem de permitir controlar a textura e densidade dos purés e patês. Por outro lado, na preparação das sopas também se nota diferença, não ficando tão líquidas quando o puré é feito manualmente, com o passe-vite. A máquina em si é composta por uma base, discos de metal perfurados (com orifícios de diferentes dimensões) e uma lâmina giratória, que roda pelo manuseamento de um cabo a ela fixado. A lâmina exerce pressão sobre o disco, esmagando os alimentos. Estes passam através de um disco de metal perfurado semelhante a um ralador, empurrados por uma lâmina bem justa ao disco e que roda movida por um cabo. Depois de utilizar o passe-vite, desmonte as peças que o compõem e lave-as para evitar que fiquem pedaços dos alimentos triturados nos orifícios.
Também conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola, o patinho é um tipo de corte da carne bovina, sendo uma carne muito boa para cozinhar. Localiza-se na perna traseira do boi, no limite com o coxão mole, e representa cerca de 8% da carcaça. Embora menos macio que a alcatra, o patinho é usado na preparações de carne moída crua, para almôndegas e quibes, por ser uma carne macia, com poucos nervos e gorduras. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para fazer Bifes a Escalope. Ao fazer bifes do patinho, o corte deve ser feito no sentido das fibras para que não endureçam.
A pectina é um polissacarídeo fibroso presente na parede celular de plantas. Existe em maior quantidade nas maçãs, ameixas, laranja e outras frutas cítricas. Tem sabor amargo e é usada como espessante e estabilizante, sendo muito frequente o uso em compotas.
O mesmo que Ganso Redondo.
Carne bovina cujo corte se localiza na anca do boi, próximo da alcatra. A picanha é muito usada na cozinha tradicional gaúcha, no sul do Brasil, sobretudo nos churrascos, podendo ser confecionada inteira ou fatiada. É muito saborosa e tem um sabor acentuado, que lhe é dado pela camada de gordura que possui, ficando excelente temperada apenas com sal.
Também conhecida por pimenta de Caiena ou pimenta vermelha, a pimenta caiena é uma espécie de colorau picante que se obtém da moagem de pequenas malaguetas secas com o mesmo nome da especiaria. A sua designação advém da localidade onde é cultivada, Caiena, capital da Guiana francesa, na costa norte da América do Sul. Além de ser um condimento agradável em vários pratos, é um complemento em muitas conservas caseiras, sendo também usada em regimes dietéticos restritivos. Esta pimenta é comummente usada como condimento picante nas cozinhas indiana e chinesa.
A pimenta da terra, também designada pimenta-cereja, é um condimento muito semelhante à malagueta, usual na gastronomia madeirense e açoriana. É muito apreciada pelo sabor peculiar e intenso que dá aos cozinhados, sobressaindo o paladar marcadamente picante. Com a pimenta da terra é feito um molho picante, cuja intensidade se acentua com o passar do tempo. Embora tendo um uso generalizado na gastronomia regional, é empregue em especial nos churrascos.
Também conhecida como pimenta de coroa ou, no arquipélago da Madeira, alcepás, a pimenta-da-jamaica é uma especiaria muito aromática que se encontra em pó ou grãos, embora seja preferencialmente moída na hora. Como tem um sabor pouco picante e ligeiramente adocicado, aplica-se bem em conservas, marinadas, carnes de caça, charcutaria e doçaria. É exatamente o sabor que é apreciado neste tipo de pimenta, lembrando uma combinação de canela, noz-moscada e cravinho A pimenta-da-jamaica preta é indicada para carnes vermelhas (vaca, porco, borrego… toda aquela que tem origem em mamíferos). Já a pimenta branca, por ser mais suave, é ideal para temperar carnes brancas (frango, peru, coelho, avestruz e outros animais de caça), maioneses e molhos brancos.
A pimenta de bode é muito conhecida e usada em diversos pratos da cozinha tradicional brasileira, sobretudo na culinária goiana. Pode ter diferentes designações, dependendo da região do país, sendo comummente conhecida como pimenta bode e pimenta de cheiro, depende da região tem um nome diferente. Há uma variedade designada pimenta bode branca por ser mais clara que as restantes, apresentando uma tonalidade, quando madura, muito próxima do branco. As pimentas de bode caracterizam-se pelo seu sabor intenso, sendo comummente usadas e muito procuradas para fazer conservas, quando maduras, pelo paladar e enorme variedade de cores que apresentam. São ainda utilizadas como condimento no preparação de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho.
A pimenta-dedo-de-moça, também conhecida como pimenta calabresa ou pimenta-chifre-de-veado, é uma das mais famosas do Brasil, sendo usada para condimentar molhos picantes, carnes, linguiça e lombo. Em termos de aspeto, tem frutos alongados de cor verde ou vermelha, dependendo da sua maturação. Esta pimenta possui ardência e aroma suaves, sendo mais suave que a malagueta (muito usada em Portugal). Pode ser encontrada na forma líquida, fresca, em conserva ou em semente- neste caso, a designação específica é pimenta calabresa.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum), como é conhecida no Brasil a pimenta preta ou, também designada pimenta-redonda, provém de uma planta trepadeira originária da Índia, sendo uma das mais antigas especiarias conhecidas. Caracteriza-se pelo seu sabor forte, levemente picante, sendo amplamente usada em culinária, como condimento, e também na indústria de carnes e conservas. De todas as especiarias, esta é a mais comercializada a nível mundial, sendo o Brasil um dos maiores produtores de pimenta-do-reino. As pequenas bagas que constituem a pimenta apresentam cores diferentes, de acordo com o seu estado de maturação. Por isso, produzem-se diferentes tipos de pimenta, dependendo da fase em que as bagas são colhidas da pimenteira:
- Pimenta verde Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as bagas atingirem 2/3 do seu desenvolvimento, sendo depois debulhadas e preparadas por diferentes processos de salmoura. Esta pimenta é comercializada em embalagens, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.
- Pimenta branca Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando as bagas apresentam uma cor amarelada ou vermelha. Tradicionalmente, as espigas são maceradas sem serem debulhadas. Após um período de vários dias em tanques de lavagem, a pimenta apresenta a cor branca e o aroma característico de pimenta-do-reino. A pimenta é depois seca ao sol, classificada e embalada.
- Pimenta preta Para ter pimenta preta, as espigas são colhidas quando as bagas estão completamente desenvolvidas, apresentando uma coloração verde-claro ou amarelada. Neste caso, as espigas são postas a secar ao sol e, durante o processo de secagem, as bagas secas vão-se soltando. Após esta fase, revolve-se a pimenta para que a secagem fique uniforme, sendo também retirados alguns veios das espigas que possam estar misturados.
- Pimenta vermelha A pimenta vermelha obtém-se quando as bagas apresentam uma vermelha a ligeiramente púrpura, estando a casca lisa. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta verde.
Veja colorau.
Pincelar Passar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo sobre a superfície de um alimento, a fim de que não seque demasiado durante a cozedura ou para que fique dourado e brilhante.
O pirão é uma papa feita à base de farinha de mandioca, comum na cozinha tradicional brasileira e angolana. Para preparar o pirão, mistura-se a farinha de mandioca com água ou um caldo quente, sendo que, no Brasil, a papa pode ser feita com diferentes tipos de caldos. O pirão tradicional é feito com farinha de mandioca e água em que tenha sido cozido peixe. A papa obtida é servida como acompanhamento do prato principal.
O poejo é uma erva aromática muito utilizada na cozinha tradicional, marcadamente na alentejana. É um ótimo tempero para saladas, frutas e legumes, sendo também utilizado para aromatizar sumos e cocktails. Na culinária, o poejo é também muito usado no tempero de carne ovina – ovelha e carneiro. Trata-se de uma pequena planta de folhas verdes, pequenina e com um aroma idêntico ao da hortelã. O cultivo é fácil, podendo fazê-lo em casa, como a salsa ou coentros.
Polvilhar
Espalhar levemente ou peneirar uma superfície com um ingrediente em pó – açúcar, farinha, canela ou outro. Tratando-se de uma forma, depois de esta estar devidamente untada, deita-se farinha ou açúcar e sacode-se para que fique apenas com o que se agarrou à manteiga.
Polvilho
Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extracção do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.
Corte de carne bovina constituído pelas oito últimas vértebras da costela, correspondendo à parte inferior da caixa torácica do animal e, portanto, tem ossos finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Este corte também é conhecido por capa do bife, costela do traseiro, assado ou costela de 7 cortes. A ponta de agulha é uma parte muito saborosa e macia da ripa de costela bovina.Carne excelente para churrasco e, por isso mesmo, é considerada a “rainha das churrasqueiras”. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopas. Deve ser cozida lentamente e, quando assada, deve ficar distante das brasas, para amaciar as fibras.
Q
O queijo de coalho, ou simplesmente queijo coalho, é uma das iguarias típicas da culinária no Nordeste do Brasil. O processo de fabricação baseia-se na simples coagulação do leite e na prensagem da massa. Trata-se de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, com casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do seu tempo de maturação. Uma das características deste queijo é a sua resistência ao calor. A sua utilização é variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais.
Queijo Mascarpone
O mascarpone é um queijo cremoso, originário de Itália, que terá surgido por volta do séc. XVII. Começou por ser produzido no outono e no inverno, para consumo imediato. Hoje em dia, este queijo também tem um prazo de conservação curto, podendo durar aproximadamente uma semana, quando refrigerado. É um queijo que se caracteriza por ser muito cremoso, sendo feito a partir da nata pura de leite de vaca. Pode ser usado para substituir natas em receitas doces e salgadas.
O quiabo, também conhecido como ocra ou gombo é o fruto do quiabeiro e faz parte do grupo das vagens. É verde e com a forma de alongada, com muitas sementes, brancas e arredondadas, sendo particularmente popular na cozinha crioula. No Brasil é também um ingrediente de referência na cozinha mineira e baiana, tendo sido introduzido naquele país pelos escravos.
Os quiabos apresentam uma textura viscosa, particularmente útil para ajudar a espessar molhos e caldos. Para reduzir a viscosidade, deve-se mergulhar os quiabos durante 30 minutos numa solução de vinagre em água, escorrendo-os de seguida.
R
Recipiente Refratário
Recipiente que pode permanecer em contacto com o fogo, ou que suporta calor elevado.
Em culinária, ripar pode referir-se a diferentes ações: – Talhar alface, couve ou outros legumes em pedaços, com as mãos; – Tirar bagos de uva, cortar a abóbora para doce com uma ripadeira; – Cortar cenoura ou feijão, geralmente na vertical, de forma a obter tiras longas.
S
O salpicão é um enchido da cozinha tradicional de Portugal, oriundo da região de Trás-os-Montes. É muito semelhante ao chouriço, mas mais grosso e com o formato reto. É confecionado com carne de porco e condimentado com alho, sal, vinho (branco ou tinto), colorau e louro. Este recheio fica alguns dias em repouso, sendo depois colocado numa tripa grossa de porco. Por fim, o salpicão é fumado – tradicionalmente pendurado nos fumeiros típicos, onde permanece durante alguns dias a secar. pós ser temperada, a carne repousa durante 8 dias, para ganhar sabor, sendo pendurada já dentro da tripa, findo este período. Pode ser consumido em fatias no pão ou como acompanhamento de pratos tradicionais.
Saltear é uma forma rápida e fácil de cozinhar alimentos em lume alto, com pouca gordura e mexendo frequentemente até estes ficarem levemente tostados, sendo a cozedura terminada em lume mais brando. Os alimentos salteados são cozinhados pelo calor do wok ou da frigideira e do óleo e, como são mexidos constantemente, ficam cozinhados de modo uniforme. Esta técnica originária do Extremo Oriente, ideal para preservar a cor, sabor e textura dos alimentos, mantendo o seu valor nutritivo. Em contacto com o calor forte, as proteínas formam uma camada protetora que mantém as substâncias nutritivas e aromáticas dentro do alimento. Antes de saltear os alimentos tem de os cortar em tiras ou rodelas pequenas, de tamanho e espessura iguais, separando-os consoante o tempo que levam a cozinhar. É essencial ter todos os utensílios, molhos e especiarias preparados antes de aquecer o wok ou frigideira onde fizer o salteado. Se algum dos ingredientes estiver no frigorífico, retire-o para fora 30 minutos antes de começar a cozinhar. Certifique-se de que o óleo está quente antes de juntar a comida. Não ponha demasiada gordura, senão guisará em vez de saltear e tenha o cuidado de mexer sempre para os alimentos serem cozinhados de forma homogénea.
Também conhecida por salvia, ou erva-santa, esta erva aromática era tida como sagrada para os Romanos. Era muito utilizada na Europa da Idade Média, para fins medicinais, religiosos, e culinários (sobretudo no fabrico de cerveja). Na cozinha, a salva usa-se para rechear aves, substitui o louro no tempero de carnes e cozidos, principalmente gordurosos, como o porco. Também liga muito bem em carne estufada com tomate e em pratos quentes com queijo. Possui um sabor apimentado e amargo, embora agradável. Deve, pois, ser usada com moderação. O chá de salva também é muito utilizado, caracterizando-se por ser um digestivo eficaz, assim como por fazer bem à azia, bronquite, catarro e diarreia.
Erva aromática de origem mediterrânica muito aromática que lembra a hortelã e o tomilho, embora mais apimentada. O seu uso como tempero remonta há mais de dois mil anos, sendo usada pelos gregos e romanos da Antiguidade. Na época já eram reconhecidas as suas propriedades digestivas e de combate aos gases intestinais. A uso da segurelha foi difundida pelos Romanos, tendo sido levada para o norte da Europa e, daí, propagou-se por todo o mundo. No decorrer da Segunda Guerra mundial, foi usada, na Alemanha, como substituto do sal e da pimenta, entre outros temperos.; daí que, ainda hoje, desempenhe um papel importante na cozinha daquele país. Existem dois tipos de segurelha: a de inverno, mais picante, e a de verão, encontrada com maior frequência nos usos culinários. Esta erva aromática fica muito bem no tempero de saladas, carnes, sopas, molhos, vegetais e patês. É frequentemente utilizada em misturas de temperos para salsichas, patês ou conservas. Quanto à sua conservação, quando fresca, deve ser guardada num saco plástico, bem fechado, aguentando-se alguns dias no frigorífico. Na sua forma seca, é guardada em recipientes herméticos, ao abrigo da luz, sendo que mantém o aroma por muito tempo. Para secar a segurelha, pendure os ramos durante alguns dias, em local quente, escuro e arejado.
Espécie de frigideira de ferro ou de barro não vidrado, pouco funda e larga, própria para fritar alimentos. Por norma tem um cabo ou duas pegas, geralmente de metal, revestidas com material isolador, para melhor a movimentar no calor. Na maioria das regiões de Portugal utiliza-se simplesmente o termo frigideira, sendo a designação de sertã desconhecida por muitos.
O sésamo, ou gergelim (português brasileiro), é uma planta originária do Oriente, com reconhecidas propriedades medicinais e múltiplas utilizações.
O sésamo uma das plantas mais antigas cultivadas pelo homem; o país de origem é incerto, embora se saiba que surgiu algures no continente asiático ou africano. Atualmente, a planta é cultivada sobretudo pelas suas sementes, que fornecem até 50% de óleo, confecionado a partir de sementes cruas ou torradas, resultando em dois produtos distintos, sendo o último mais usado como condimento em pratos orientais.
As sementes de sésamo são benéficas para a saúde, sobretudo ao nível do funcionamento intestinal, uma vez que são facilmente digeridas pelo organismo, prevenindo a formação de gases, obstipação entre outros sintomas. Na culinária, as sementes podem ser usadas na preparação de biscoitos, pães, cereais, saladas doces e salgadas, decoração de sobremesas e canapés.
Da semente germinada extrai-se leite e vitaminas. À massa que fica após extração do leite, dá-se o nome de queigelim, queijo de gergelim ou ricota de gergelim. Esta massa pode ser temperada com ervas e temperos salgados ou doces.
Sovar
Colocar a massa numa superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até que se solte das mãos e a superfície da massa fique lisa.
Suflê
Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria composta por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal que lhe dá o nome. São ainda adicionadas gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, as últimas a serem acrescentadas para dar leveza e crescimento ao suflê, que é cozido em forno médio.
T
Talharim, do italiano tagliarini, é um tipo de massa alimentar em forma de tiras compridas.
Esta massa é usualmente cozinhada com carne, frutos do mar e cogumelos.
O tomilho, também designado erva-ursa ou segurelha, é uma planta originária da zona mediterrânica que nos habituámos associar à pizza. No entanto, tem uma ampla utilização em culinária, marcadamente nas receitas de aves e caça, assim como na preparação de molhos. É uma erva aromática excelente para substituir o sal, permitindo-nos fazer um consumo mais controlado deste tempero, consumido atualmente em quantidades excessivas. Pode ser utilizada fresco ou seco.
Tripa ou tripas é, em termos gerais, o nome dado ao intestino dos animais. No entanto, em culinária, o termo pode referir-se ao intestino em si – frequentemente usado para fazer os tradicionais enchidos (embutidos, na variante brasileira) – ou ao estômago, geralmente de bovinos (a que em algumas regiões de Portugal se dá o nome de dobrada). O termo tem, pois, pequenas variantes regionais ou linguísticas. Exemplo disso são as famosas Tripas à Moda do Porto, um dos pratos mais conceituados da cozinha tradicional portuguesa, que não é feito a partir do intestino dos animais, mas sim de dobrada. Na confeção de enchidos, há diversos tipos de tripas que podem ser usados:
- Tripas de animais – ou naturais As tripas naturais podem ser gordas, meio-gordas ou magras, sendo usadas na confeção caseira dos enchidos tradicionais, feitos no fumeiro. Devem ser muito bem limpas, lavadas e secas antes de serem utilizadas, a fim de evitar contaminações bacterianas.
- Tripas artificiais: Tripas de colagénio: são uma alternativa às tripas naturais, pois são fabricadas com o mesmo composto químico. Tripas de celulose: utilizadas na confeção de salsichas e produtos idênticos, comercializados sem tripa. Tripas de plástico: podendo os enchidos ser frescos, secos ou cozidos, as tripas de plástico são usadas na confeção dos cozidos. Para os saber diferenciar, os enchidos frescos são os que têm uma validade que varia entre 1 a 6 dias; os enchidos crus são submetidos a um processo de desidratação parcial para que se conservem por um período de tempo mais prolongado; os enchidos cozidos, por sua vez, são cozinhados, em estufa ou diretamente em água.
U
Untar
Espalhar manteiga, óleo, banha ou outra gordura sobre uma superfície ou recipiente, formando uma camada fina entre a massa do alimento e a forma.
Dá-se o nome de unto à gordura do porco, localizada na cavidade abdominal, usada para cozinhar. Na região de Trás-os-Montes, esta gordura é amassada e enrolada, envolvida na pela de unto, sendo pendurada no fumeiro depois de atada.
V
Vinho de cheiro é a designação dada nos Açores aos vinhos elaborados a partir de castas da uva americana Isabella, também designada Isabel ou Isabela. É um vinho de cor escura, com um aroma intenso e frutado, tendo baixa graduação alcoólica – o que dificulta a sua conservação. Por essa razão, o vinho de cheiro tem de consumido no ano de produção e, normalmente, os restos são destilados para produzir aguardente. Embora seja considerado um vinho de baixa qualidade, nos Açores tem muitos apreciadores, sendo igualmente um ingrediente imprescindível na culinária açoriana, além de ter um papel importante nas festividades tradicionais do Divino Espírito Santo, o que lhe dá um valor comercial considerável. Este vinho é um elemento importantíssimo na economia familiar na ilha do Pico.
W
O wok é um utensílio muito comum atualmente, proveniente da cozinha asiática. Tem a forma de uma meia esfera, sendo geralmente de metal metálica, embora também haja woks de cerâmica, sendo munidos de duas abas ou de um cabo. Alguns têm o fundo plano, tornando-os muito semelhantes a uma frigideira funda. Uma característica do wok é ser revestido internamente por uma camada de carbono praticamente puro, tornando difícil a oxidação e a aderência dos alimentos nele cozinhados.
X
Y
Z
O zimbro é uma espécie de pinheiro cujos frutos têm a forma de bagas, intensamente aromáticas, de sabor apimentado e ligeiramente resinoso. É conhecido sobretudo pelo seu uso como aromatizante de bebidas, em especial o gin. No entanto, o zimbro tem diversas utilizações, desde a culinária à terapêutica.
Como condimento, é bastante comum na culinária dos países nórdicos. As bagas secas de zimbro (inteiras ou moídas) são usadas na confeção de pratos de carne de caça, na preparação de patês e de marinados, em conservas e em pratos feitos com batatas. As bagas frescas são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias.
Para não perder o seu sabor e aroma característicos, o zimbro deve ser armazenado em recipientes de vidro, hermeticamente fechados, em sacos de papel ou de plástico, próprios para alimentos.
Podiam referir-se outros molhos para além do Molho Branco ou Béchamel, tal como o M. Tártaro, o M. Béarnaise, o M. Holandês, etc.
Poderiam ter feito um paralelo entre Brasil e Portugal mostrando a diferença entre geleia, marmelada, compota, doces em almibar, doces em barras ou doces de cortar, pois seria de extrema utilidade para todos nós.
De antemão muito obrigada