Escolha uma tigela resistente ao calor que possa ser encaixada sobre uma panela sem tocar a água.

Encha a panela com uma pequena quantidade de água (aproximadamente 2,5 cm de profundidade) e aqueça até que comece a ferver. Reduza o fogo para manter a água em uma leve fervura.

Coloque as claras de ovo e o açúcar na tigela resistente ao calor.

Coloque a tigela sobre a panela com água fervente, formando um banho-maria. A tigela não deve tocar a água.

Mexa constantemente a mistura de claras e açúcar até que o açúcar se dissolva completamente e a mistura atinja cerca de 70°C. Você pode testar esfregando um pouco da mistura entre os dedos; se não sentir mais grânulos de açúcar, está pronta.

Retire a tigela do banho-maria e comece a bater a mistura com uma batedeira em velocidade média-alta.

Continue batendo até que a mistura esfrie completamente e forme picos firmes e brilhantes. Isso pode levar de 5 a 10 minutos.