Em uma panela grande, leve água salgada para ferver e cozinhe a massa até que fique al dente. Reserve cerca de 1/2 xícara da água do cozimento e escorra a massa.
Enquanto a massa cozinha, aqueça um pouco de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a pancetta ou guanciale e frite até que fiquem dourados e crocantes.
Em uma tigela separada, misture os ovos inteiros, gemas e queijo pecorino romano ralado. Tempere generosamente com pimenta preta moída na hora.
Retire a pancetta ou guanciale do fogo e adicione a massa cozida à frigideira. Misture bem para que a gordura da carne envolva a massa.
Retire a frigideira do fogo e, imediatamente, despeje a mistura de ovos e queijo sobre a massa. Mexa rapidamente para que os ovos cozinhem com o calor da massa, formando um molho cremoso.
Se necessário, adicione um pouco da água do cozimento reservada para ajustar a consistência do molho.
Sirva imediatamente, polvilhando com mais queijo pecorino ralado e pimenta preta moída.
