Preaqueça o forno a 180°C.

Em uma tigela grande, coloque os pedaços de peru e tempere com sal, pimenta, alho, cebola, folhas de louro e a pimenta vermelha, se estiver usando.

Adicione o vinho tinto e misture bem. Deixe marinar por pelo menos 2 horas, mas se possível, deixe durante a noite na geladeira.

Transfira tudo para uma assadeira ou um recipiente de barro, tradicionalmente usado para este prato.

Regue com o azeite de oliva e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno e asse por cerca de 3 horas. Verifique ocasionalmente e, se necessário, adicione água para manter o nível de líquidos.

Nos últimos 30 minutos, retire o papel alumínio para permitir que a carne doure e o molho reduza.