Comece marinando o galo: coloque os pedaços de galo em uma taça grande e adicione o vinho tinto, alho, cebolas, folhas de louro, alecrim, tomilho, sal e pimenta. Deixe marinar por pelo menos 12 horas, de preferência durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 180°C.

Aqueça o azeite de oliva em uma panela de barro ou caçarola em fogo médio-alto.

Retire o galo da marinada (reserve a marinada) e doure os pedaços de galo no azeite quente.

Adicione a marinada reservada à panela, incluindo os temperos e cebolas. Acrescente o vinagre.

Cubra a panela e transfira para o forno pré-aquecido. Deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 horas, até que a carne esteja macia e se desprenda facilmente dos ossos.

Verifique o tempero e ajuste se necessário antes de servir.