Preparando a massa: No liquidificador, bata as cenouras, os ovos e o óleo de coco até obter uma mistura bem homogênea.

Misturando os ingredientes secos: Em uma tigela grande, misture o açúcar, a farinha de aveia, a farinha de amêndoas e o sal. Se quiser, acrescente a essência de baunilha agora.

Unindo tudo: Despeje a mistura do liquidificador na tigela com os ingredientes secos e mexa bem até formar uma massa uniforme. Por último, acrescente o fermento e misture delicadamente.

Assando o bolo: Despeje a massa em uma forma untada com óleo de coco e farinha de aveia. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 35-40 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo.

Finalização: Deixe o bolo esfriar um pouco antes de desenformar. Se quiser, pode polvilhar um pouco de canela ou cacau em pó por cima para dar um toque especial.