{"id":36,"date":"2012-06-24T21:49:28","date_gmt":"2012-06-24T20:49:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cozinhatradicional.com\/?page_id=36"},"modified":"2023-04-06T18:44:19","modified_gmt":"2023-04-06T17:44:19","slug":"glossario-de-culinaria","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.cozinhatradicional.com\/glossario-de-culinaria\/","title":{"rendered":"Gloss\u00e1rio de Culin\u00e1ria"},"content":{"rendered":"

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A<\/a> | B<\/a> | C<\/a> | D<\/a> | E<\/a> | F<\/a> | G<\/a> | H<\/a> | I<\/a> | J<\/a> | K<\/a> | L<\/a> | M<\/a> | <\/strong>N<\/a> |O<\/a> | P<\/a> | Q<\/a> | R<\/a> | S<\/a> | T <\/a>| U<\/a> | V<\/a> | W<\/a> | X<\/a> | Y<\/a> | Z<\/a><\/strong><\/p>\n

<\/a>A<\/strong><\/h2>\n

<\/a>Abafar<\/strong><\/p>\n

T\u00e9cnica usada para cozinhar um alimento sem \u00e1gua, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu pr\u00f3prio sumo, atrav\u00e9s do vapor da \u00e1gua que ele pr\u00f3prio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos l\u00edquidos que v\u00e3o libertando.<\/p>\n

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<\/a>Ac\u00e9m<\/strong><\/p>\n

Corte de carne bovina, equivalente ao lombo do boi, tamb\u00e9m conhecido como agulha<\/em>, lombo de agulha<\/em>, alcatrinha<\/em>, tirante<\/em> ou lombo ac\u00e9m<\/em>. Est\u00e1 localizado na parte dianteira do animal, sendo maior corte e um dos mais macios do dianteiro. O Ac\u00e9m \u00e9 relativamente magro e deve ser cozido em calor h\u00famido, sendo ideal para pratos de cozedura mais longa. Esta carne faz \u00f3timos ensopados, refogados, bifes preparados na panela, carne recheada ou preparada com molho. \u00c9 excelente para fazer carne mo\u00edda.<\/p>\n

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<\/a>Aipo<\/strong><\/p>\n

O aipo, conhecido no Brasil como sals\u00e3o<\/em>, \u00e9 uma planta de aroma intenso que pode ser consumida na \u00edntegra. Em termos de fpormato, \u00e9 muito semelhante \u00e0 salsa, mas com tamanho bastante superior (da\u00ed a designa\u00e7\u00e3o de sals\u00e3o). D\u00e1 um sabor especial a um variado n\u00famero de receitas – desde sopas e guisados a saladas e recheios de aves. A raiz \u00e9 utilizada na confe\u00e7\u00e3o de sopas e caldos, o caule em saladas e as folhas como condimento parecido com a salsa.  Pode ser consumido cru, ralado ou cortado em rodelas. Em termos nutricionais, o aipo \u00e9 um alimento muito pouco cal\u00f3rico (apenas 21 kcal por 100 gramas), rico em pot\u00e1ssio e uma boa fonte de vitamina A e c\u00e1lcio.  As folhas constituem a parte mais nutritiva da planta e devem ser utilizadas em sopas e saladas pelo seu sabor e aroma caracter\u00edsticos.<\/p>\n

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<\/a>Alcaravia<\/strong><\/p>\n

A alcaravia \u00e9 uma planta que pode ter v\u00e1rias designa\u00e7\u00f5es, como algaravia, cominho-arm\u00e9nio, k\u00fcmmel ou cominho de p\u00e3o. No entanto, os termos mais usuais s\u00e3o alcaravia ou k\u00fcmmel<\/em>. A massifica\u00e7\u00e3o desta \u00faltima designa\u00e7\u00e3o deve-se sobretudo ao facto de o famoso licor K\u00fcmmel<\/em>, muito apreciado nos pa\u00edses n\u00f3rdicos, ser produzido a partir do \u00f3leo extra\u00eddo dos gr\u00e3os da alcaravia.<\/p>\n

Esta planta \u00e9 origin\u00e1ria da regi\u00e3o compreendida entre o centro da Europa e a \u00c1sia, sendo usada desde a antiguidade. Os Romanos tinham o costume de mascar sementes de alcaravia para ajudar a fazer a digest\u00e3o, sendo tamb\u00e9m frequente servir um bolo de alcaravia aos lavradores para celebrar o tempo das sementeiras.<\/p>\n

Esta planta, de gr\u00e3os amarelados e bastante arom\u00e1ticos, \u00e9 usada em culin\u00e1ria para condimentar bolos, biscoitos, p\u00e3o, queijo e pickles. As sementes, picantes e levemente adocicadas, tamb\u00e9m s\u00e3o muito boas espalhadas sobre legumes cozidos. As folhas podem ser usadas em saladas.<\/p>\n

A alcaravia tem um sabor semelhante ao do cominho, mas mais amargo. \u00c9 o tempero mais caracter\u00edstico das culin\u00e1rias alem\u00e3 e austr\u00edaca, fundamental no preparo dos licores, aguardentes e queijo.<\/p>\n

Esta planta harmoniza bem com pratos de carne, salsichas, sopas, queijos, p\u00e3es, biscoitos e mesmo ma\u00e7\u00e3s assadas. \u00c9 indispens\u00e1vel  para dar sabor ao chucrute<\/em> (repolho fermentado) alem\u00e3o e ao curry<\/em> indiano.<\/p>\n

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<\/a>Alcatra<\/strong><\/p>\n

A alcatra \u00e9 um tipo de corte da carne bovina, estando localizada na parte traseira do animal, entre o lombo e a coxa. Desta zona s\u00e3o tamb\u00e9m retirados cortes como a picanha<\/a> e a maminha, muito utilizados na cozinha tradicional brasileira. \u00c9 considerada uma carne nobre, com fibras macias, ideal para bifes e grelhados, mas tamb\u00e9m muito boa para cozidos.<\/p>\n

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<\/a>Alheira<\/strong><\/p>\n

A alheira \u00e9 um enchido tradicional fumado, cujos principais ingredientes podem ser carne e gordura de porco, carne de aves, p\u00e3o, azeite, banha, alho e <\/a>colorau. O in\u00edcio da confe\u00e7\u00e3o das alheiras n\u00e3o est\u00e1 bem definido, havendo duas tradi\u00e7\u00f5es que poder\u00e3o estar na sua origem:<\/p>\n