No Algarve, tradicionalmente, a farinha de milho obtém-se triturando os grãos na molineta (a mó natural herdada dos Romanos). É com este milho mal moído que se faz o xarém. O prato é composto por conquilhas, papas de milho, tiras de toucinho fumado, pão, água, banha, coentros e sal.

Este prato tradicional do Algarve foi finalista nas 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. O nome deriva do árabe (zerem), sendo uma forma regional de designar as papas de milho; no entanto, em algumas zonas do Algarve chamam-lhes apenas papas de milho e não "xarém".

Este prato de marisco tem várias combinações, podendo as papas de milho ser feitas com conquilhas, amêijoas, sardinhas, ervilhas, camarão, etc. Estas variações podem mesmo originar a mudança de nome, como é o caso de quando as conquilhas são substituídas por amêijoas, em que o prato passa a designar-se Baile de Roda.

O xarém com conquilhas pode ser servido como entrada ou como prato principal.

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

• 1 kg de conquilhas
• 2,5 litros de água
• 500 g de farinha de milho
• 250 g de toucinho
• 50 g de banha
• coentros q.b. (opcional)
• cubos de pão q.b.
• sal q.b.

Confeção:

Leve ao lume uma panela com a água temperada com sal. Quando amornar, deite a farinha de milho em chuva e vá mexendo sempre para não formar grumos.

Frite o toucinho, cortado em pedaços finos, assim como quadradinhos de pão.

Junte depois o toucinho e o pão à farinha, a cozer em lume brando.

Quando as papas de milho começarem a fazer bolhas, acrescente as conquilhas lavadas e sem areia. Poderá abrir as conquilhas numa frigideira, juntando-as depois às papas ou deixá-las abrir com o calor do milho.

Querendo, junte os coentros picados e envolva.

Estando as papas com a consistência desejada, junte a banha, deixando-a derreter. Mexa e sirva de imediato.

Curiosidades da cozinha tradicional algarvia...

Em certas regiões do Algarve as papas de milho são confecionadas simples e depois adicionam-lhe açúcar, o que as torna numa espécie de doce, óptimo para comer à sobremesa.

Xerém com Conquilhas

• Tacho
• Panela
• Colher de pau

• 1,5 kg conquilhas
• 500 g farinha de milho
• 4 dentes de alho (fatiados)
• 2,5 L água
• 100 ml vinho branco
• 100 ml azeite de oliva
• maço coentro
• 1 folha de louro
• sal a gosto
• pimenta branca a gosto

1. Lave as conquilhas em água corrente para tirar a areia

2. Em um tacho com bastante azeite, frite o alho em fogo baixo

3. Adicione o louro, o vinho, metade do coentro picado, as conquilhas, sal e pimenta e deixe ferver

4. Quando as conquilhas abrirem, retire o tacho do fogo

5. Retire as cascas de quase todas, separe algumas com cascas para decorar o prato

6. Devolva o caldo (sem as conquilhas) ao tacho e leve ao fogo.

7. Quando ferver adicione a farinha aos poucos com a ajuda de uma peneira para evitar que empelote e vá mexendo

8. Acerte o sal, adicione o restante do coentro, devolva as conquilhas sem cascas ao tacho e mexa mais um pouco

9. Assim que a farinha absorver todo o caldo, está pronto

10. Sirva em uma panela funda com as conquilhas com casca e coentro picado por cima