Os rebuçados de ovos de Portalegre integram a vasta doçaria conventual alentejana, sendo a receita atribuída às freiras do Convento de Santa Clara. Este convento, que é atualmente a Biblioteca Municipal da cidade, era famoso pelo fabrico de doces de excelência, como é o caso da receita que aqui se apresenta.
A origem deste doce conventual remonta ao século XVIII, quando as freiras procuravam uma utilidade a dar às gemas que restavam, após a ampla utilização das claras para purificar o vinho branco ou ainda para engomar golas e fatos dos homens mais abastados. Da sábia mistura de ovos e açúcar, aliada ao tempo e dedicação dados à receita, resulta uns rebuçados sublimes, tradicionalmente embrulhados em papel de seda, que se derretem delicadamente na boca.
Leve ao lume o açúcar com a água até obter uma calda em ponto elevado (pouco depois de começar a ferver).
Deixe arrefecer um pouco e, fora do lume, junte as gemas ligeiramente batidas. Misture rapidamente para as gemas não talharem.
Leve o doce ao lume, mexendo sempre até formar um preparado espesso.
Deite sobre uma superfície lisa e fria, untada com óleo de amêndoas doces e, com as mãos também untadas, molde os rebuçados.
Para o vidrado, leve o lume o açúcar diluído na água e o suco de limão, deixando ferver até obter uma calda em ponto de pasta (também designado calda fraca, pois é atingido logo que uma pequena camada de açúcar começar a aderir à colher).
Retire de imediato e, com a ajuda de um garfo ou uma pinça, passe os rebuçados, um a um, pela calda. Deixe arrefecer sobre a superfície onde os moldou e embrulhe-os em papel.
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