Os diversos conventos que, ao longo dos séculos, funcionaram em Beja deixaram um forte legado na doçaria daquela região alentejana, fazendo desta cidade uma das que têm um receituário mais rico e diversificado do país. O Bolo Príncipe, as Queijadas de Requeijão e os Queijinhos de Hóstia são alguns exemplos, mas os mais singulares e de sabor mais intenso são estes pastéis de toucinho, cuja receita provém do antigo Convento da Esperança - desaparecido há mais de um século e fundado em 1541.
O nome provém dos ingredientes com que é fabricado e em que entra, inevitavelmente, o toucinho. Não é invulgar encontrar o toucinho como um ingrediente de referência na doçaria regional alentejana, uma vez que o porco é um dos alimentos que está na base da alimentação daquela população.
É curioso notar que o doce teve origem no convento Convento da Esperança, em Beja, mas há também há quem atribua a receita ao Convento de S. João da Penitência ou ao das Maltesinhas de Estremoz.
Passe o toucinho na máquina e reserve.
Leve o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até fazer ponto de pasta (após aproximadamente 1 minuto de fervura - o ponto atinge-se assim que, ao mergulhar uma colher na calda, começar a aderir uma pequena camada de açúcar).
Junte o toucinho pisado e leve ao lume para o derreter.
Retire do calor e passe o preparado por uma peneira.
Junte a amêndoa pisada, as gemas, previamente batidas, e o pau de canela.
Leve o preparado a lume brando, para engrossar.
Deite numa tigela para arrefecer, polvilhe com um pouco de canela em pó e reserve.
Entretanto, prepare a massa. Amasse a farinha com uma gema e um pouco de água morna, temperada com sal.
Com o rolo de cozinha, estenda uma tira de massa.
Espalhe a manteiga sobre duas partes desta tira e dobre-a em três, dobrando a parte que não tem manteiga sobre uma das que estão barradas.
Volte a estender a massa e a dobrá-la da mesma forma. Repita uma vez mais a operação, de forma a que a massa fique com três voltas.
Estenda a massa, de forma a que fique com uma espessura muito fina, e forre com ela forminhas tipo as das queijadas.
Encha as formas com o recheio e cubra-as com uma camada muito fina de massa.
Pincele a superfície com a gema de ovo restante e leve ao forno a cozer.
Depois de cozidos, desenforme os pastéis e polvilhe-os com açúcar pilé.
Para aproveitar a grande quantidade de claras que não foram usadas na preparação desta receita, poderá fazer os Suspiros de Águeda e as sempre apetecíveis Bombocas de Morango.
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