Estas tortas, que são, a par do Toucinho do Céu, dos doces regionais mais típicos de Guimarães, são feitas com massa folhada e têm um recheio de doce de chila, ovos e amêndoas. A massa é tradicionalmente amassada à mão, sendo as medições feitas a olho. Para a untar, é usada gordura de porco, apurada da confeção dos rojões, regionalmente designada de pingue.
Este bolos vimaranenses, com a forma de concha, são uma herança da riquíssima doçaria conventual portuguesa, que deu origem a muitas das receitas mais afamadas de Portugal. A receita original é feita na “Casa Costinhas”, em Guimarães, adquirida por 3 freiras do Convento de Santa Clara que, após a saída do convento, quiseram ficar perto do local onde estava a sua ordem religiosa e começaram a fabricar os doces que faziam no convento.
Ingredientes:
Para a massa
- 1 pitada de sal
- água fria q.b.
- farinha de trigo q.b.
- pingue dos rojões
Para o recheio
- 1 pau de canela
- 115 g de amêndoa pisada
- 20 gemas batidas
- 350 ml de água
- 460 g de açúcar
- doce de chila | gila
Para a calda da cobertura
- açúcar e água q.b.
Confeção:
Amasse a farinha em água fria temperada de sal, de modo que a massa fique dura.
Depois de bem amassada a farinha, estenda a massa sobre uma superfície lisa e continue a amassar, dando-lhe voltas, de forma trabalhá-la bem, até que comece a fazer bolhas. Atingindo este ponto, faça um rolo com a massa e unte-o de todos os lados com pingue frio dos rojões e deixe descansar durante 2 ou 3 horas.
Passado o período de repouso, estenda a massa em fita, pouco a pouco, com um rolo de cozinha.
Feito um pedaço de fita, alargue-a, puxando a massa para os lados com as mãos o máximo que puder.
Depois de alargada, enrole a massa com cuidado e forme um rolo, que untará com pingue quente. Deixe repousar durante algumas horas, envolvendo o rolo em película aderente.
Entretanto, prepare o recheio.
Deite o açúcar e a água num tacho, deixando ferver até atingir o ponto de espadana baixo (a calda corre em fitas, com o aspeto de lâmina).
Retire a calda do lume e deixe arrefecer.
Junte-lhe depois a amêndoa pisada, as gemas e o pau de canela, levando de novo ao lume até engrossar.
Retire o pau de canela, deixe arrefecer um pouco e misture o preparado com o doce de gila. Reserve.
Corte o rolo de massa em fatias, aproximadamente da largura de um dedo, de forma a ficarem bem separadas umas das outras.
Abra a massa das fatias e cubra-a com o recheio. Dobre depois a massa, dando-lhe a forma de pastéis, fechando-os em forma de torcidos.
Coloque os pastéis num tabuleiro e leve ao forno (200º C), cerca de 40 minutos.
Leve um tacho com açúcar e água ao lume, deixando ferver até atingir o ponto de espadana.
Quando saírem do forno, mergulhe os pastéis na calda, retirando-os depois com uma escumadeira.
Veja o vídeo que se segue, sobre este doce regional:
Sugestão:
Aproveite as claras para fazer um Pudim de Claras com Nozes para a sobremesa e os maravilhosos Merengues de Chocolate e Avelã.
Eu lavo a abóbora, depois parto-a em cima da mesa ponho-a em sal e bastante água de um dia para o outro.
Depois limpo-a muito bem e vai a cozer por umas 2 horas e só depois é que faço o doce, mas nestas operações todas não lhe ponho a faca é sempre colher de pau.