Marmelada Branca (Odivelas)

A marmelada branca, contrariamente à marmelada tradicional, não serve para barrar, mas sim para se comer isoladamente, à mão, sendo servida em forma de quadradinhos.

A receita foi criada e produzida durante séculos pela freiras Bernardas, no Mosteiro de São Dinis, em Odivelas. O segredo da receita só foi desvendado depois da morte da última freira, em finais do século XIX, porque ela deixou um caderno de receitas escrito pela sua mão a uma afilhada (onde, além deste, se encontravam registados muitos outros doces do Mosteiro de São Dinis).

A principal característica desta marmelada (e de onde advém o seu nome) é a sua cor clara, próximo do branco – por oposição à tradicional, de cor vermelha. O segredo da cor da marmelada reside no facto de ser feita com marmelos ainda com a cor verde, descascados e metidos imediatamente em água fria para não escurecerem.

Outrora a marmelada era oferecida pelas freiras aos convidados e visitantes nos dias festivos, sobretudo nos outeiros (festividades ou comemorações que decorriam no pátio do mosteiro) que organizavam e aos quais acorriam os cortesãos e poetas. A que era destinada à venda era embalada numa caixa de cartão que incluía um poema.

A receita que aqui apresentamos é a original, sendo somente adaptada para o português atual com base no testemunho deixado pela freira.

Ingredientes:

• 1 kg de marmelos
• 2 kg de açúcar
• água q.b.

Confeção:

Descasque os marmelos e tire-lhes as pevides (guarde as cascas e pevides para fazer geleia), mergulhando-os em água fria à medida que os descasca.

Pese os marmelos e ponha-os a cozer em lume brando com água suficiente para os cobrir. Estando bem cozidos, passe-os (pode fazê-lo usando uma peneira/coador de rede fina,  passevite de rede fina ou varinha mágica.

Leve o açúcar com 200 ml de água ao lume até formar uma calda em ponto de rebuçado (ao deitar um pingo de calda em água fria, este solidifica). Não deixe estar mais tempo do que o necessário para a calda não dar cor à marmelada.

Retire o tacho do lume, junte o puré de marmelos à calda de açúcar e mexa.

Coloque o preparado sobre lume brando até começar a formar bolhas. Retire do calor e bata até arrefecer.

Distribua a marmelada em pratos e deixe secar ao ar durante alguns dias (o tempo de referência são 8 dias).

Estando pronta, corte a marmelada em quadradinhos e sirva.

NOTA:

Pode ajustar as quantidades de acordo com a necessidade ou quantidade de marmelos disponível, mantendo a proporção do dobro do açúcar em relação ao peso dos marmelos.