Lampreia de Ovos com Amêndoa

Feita à base de fios e capas de ovos, a lampreia é feita com o formato do peixe que lhe dá o nome, sendo decorada com fruta cristalizada e glacê. Em Portugal, é uma sobremesa tradicional de Natal e Páscoa.

A lampreia de ovos com amêndoa, além dos fios de ovos que tradicionalmente adornam o prato, é enriquecida com o fruto seco, cuja textura crocante torna esta sobremesa ainda mais apetecível.

Ingredientes:

Para os fios de ovos e as capas

• 1 kg de açúcar
• 3 claras
• 2 ovos
• 20 gemas
• 600 ml de água + q.b. p/ a manutenção da calda

Para a decoração

• 1 cereja em calda
• 1 clara
• 1 figo cristalizado
• 2 colheres (sopa) de açúcar em pó
• 3 gotas de suco de limão
• amêndoa q.b.

Confeção:

Misture as gemas com os ovos e bata levemente, passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar.

Deite o açúcar e 500 ml de água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exatos.

Junte 2 claras batidas e retire-as depois de cozidas (este processo serve apenas para provocar espuma no açúcar).

Leve de novo a calda ao lume, deite porções das gemas batidas num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire os fios, retire com uma escumadeira e escorra.

Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres (sopa) de água no açúcar, de modo a manter o ponto.

Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 100 ml de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.

Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite 1 colher (sopa) de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente). Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).

Retire a capa, ponha num prato e repita até acabar as gemas.

Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os com o feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado de a capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro.

Com o açúcar em pó, a clara e o suco de limão, prepare o glacê real e decore a lampreia com ele.

Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas), o lombo, os contornos…

Termine a decoração, colocando as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.