Dicas e Segredos para fazer Bolos Deliciosos

Deixamos-lhe algumas dicas úteis para confecionar bolos deliciosos. Separamos cada uma delas pelas diferentes fases e aspetos da confeção – preparação dos ingredientes, confeção da massa, condições do forno e cozedura – para que seja mais fácil identificá-las.

1. Preparação:

• Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
• Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico com antecedência.
• Se costuma guardar a manteiga no frigorífico,  retire-a com antecedência, cerca de 30 minutos antes, pois será mais fácil de trabalhar e ficará com uma textura mais cremosa. Desta forma, além de ser mais fácil de ligar com os restantes ingredientes, proporcionará mais suavidade à massa.
• Os ovos devem igualmente ser retirados do frio com 30 minutos de antecedência, sendo que as claras, trabalhadas à temperatura ambiente, ficam mais estruturadas.

2. A massa:

• Para conseguir um bolo bem fofinho, substitua a manteiga/margarina pela mesma quantidade de óleo.
• A massa deve ter sempre um tempo de descanso antes de ser estendida.
• Antes de estender a massa, polvilhe com farinha a superfície de trabalho. Deverá pôr pouca farinha, caso contrário a massa absorve-a, alterando a sua consistência. Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos também.
• Para forrar várias formas ao mesmo tempo, coloque-as lado a lado, cubra-as com uma camada de massa e passe com o rolo por cima.
• Não é obrigatório enfarinhar a forma depois de untada, mas a farinha facilita o processo de desenformar o bolo, além de deixar uma bonita crosta dourada.
• Para fazer um bolo alto e fofo não é imperativo usar fermento. Ovos, açúcar e farinha podem ser os únicos ingredientes necessários para o conseguir, sendo o pão de ló um bom exemplo disso mesmo. A leveza da massa é assegurada pelas claras, pois têm uma proteína que, ao ser batida, absorve o ar e aumenta de volume. No forno, em contacto com o calor e com a farinha de trigo, esse ar expande-se, originando as típicas perfurações na massa do bolo.
• Bater as claras em castelo, mesmo que a receita não o recomende, melhora a textura do bolo. No entanto, a incorporação na massa deve ser feita de forma delicada, caso contrário quebram-se as bolhas de ar das claras, impedindo o bolo de crescer adequadamente.
• O sal ajuda a clara a aerar mais rapidamente, mas é preciso ter cuidado com o seu emprego, porque provoca desidratação, levando a que a clara perca a textura nevada com facilidade.
• Em algumas receitas, o fermento em pó é substituído por bicarbonato de sódio, pois entre os ingredientes há um ácido (leite, iogurte, sumo de limão ou outro) que reage com a base (bicarbonato), libertando bolhas de dióxido de carbono que fazem a massa crescer. Nestes casos, o bolo não vai cresce muito, mas a massa fica leve.
• Depois de aberto, o fermento pode ser usado num período de 3 meses, mesmo estando dentro da validade. Ao fim desse tempo, em contacto com a humidade, tende a perder a sua eficiência e esta é uma das razões por que os bolos por vezes não crescem. Para saber se o fermento está ativo, deite uma colher num copo com água e, se a mistura não borbulhar bastante, é sinal que perdeu a força.
• O facto de o bolo não crescer também se pode dever a fatores como a temperatura do forno, por estar frio, ou o fermento ser acrescentado muito tempo antes de a massa ir ao forno.
• A farinha de trigo com fermento não é a mais indicada para a confeção de bolos pois, como referimos anteriormente, o fermento deve ser um dos últimos elementos a serem acrescentados à massa antes de ir ao forno.
• No caso dos bolos recheados, a massa deverá ser pouco porosa, a fim de não ficar empapada. Uma boa dica é polvilhar uma camada de açúcar em pó antes de deitar o recheio sobre a massa.

3. O forno:

• Pré-aqueça o forno antes de colocar a massa para que o calor ative o fermento, fazendo a farinha reagir com demais ingredientes e aprisionar o ar, dando leveza à massa.,
• Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que o bolo possa crescer sem transbordar.
• Salvo indicação em contrario, a forma deve ser colocada sobre a grelha, a meio do forno, para haver uma melhor circulação do calor.

4. A cozedura:

• Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar o tempo de cozedura, cubra-o com uma folha de alumínio.
• Terminando o tempo da cozedura indicado nas receitas, espete um palito no centro para verificar a cozedura; se sair seco a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
• Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa. O ideal é deixar o bolo arrefecer cerca de 15 minutos, colocando a forma sobre a grade, para que o ar possa circular na base, arrefecendo-o uniformemente.
• Enquanto está quente, a estrutura do bolo é frágil e quebradiça, pelo que não o deixando arrefecer antes de desenformar poderá comprometer a sua estrutura.
• Para que o bolo não abata ou se desmanche quando é retirado do forno, deve deixá-lo cozer na totalidade antes de o retirar – daí ser importante verificar o ponto com o palito.  Além disso, a massa precisa de um tempo de estabilização, pelo que se o bolo for tirado do forno antes do tempo, a mudança brusca de temperatura ao entrar em contacto com o ar frio, faz com que as bolhas de  ar no seu interior diminuam e, havendo uma redução da pressão interna, o bolo abate rapidamente.

Além das dicas aqui apresentadas, caso conheça ou tenha desenvolvido outras técnicas, poderá deixá-las nos comentários ou, se desejar, enviar-nos uma mensagem para que as possamos adicionar ao artigo.