No Algarve, tradicionalmente, a farinha de milho obtém-se triturando os grãos na molineta (a mó natural herdada dos Romanos). É com este milho mal moído que se faz o xarém. O prato é composto por conquilhas, papas de milho, tiras de toucinho fumado, pão, água, banha, coentros e sal.
Este prato tradicional do Algarve foi finalista nas 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. O nome deriva do árabe (zerem), sendo uma forma regional de designar as papas de milho; no entanto, em algumas zonas do Algarve chamam-lhes apenas papas de milho e não “xarém”.
Este prato de marisco tem várias combinações, podendo as papas de milho ser feitas com conquilhas, amêijoas, sardinhas, ervilhas, camarão, etc. Estas variações podem mesmo originar a mudança de nome, como é o caso de quando as conquilhas são substituídas por amêijoas, em que o prato passa a designar-se Baile de Roda.
O xarém com conquilhas pode ser servido como entrada ou como prato principal.
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 1 kg de conquilhas
- 2,5 litros de água
- 500 g de farinha de milho
- 250 g de toucinho
- 50 g de banha
- coentros q.b. (opcional)
- cubos de pão q.b.
- sal q.b.
Confeção:
Leve ao lume uma panela com a água temperada com sal. Quando amornar, deite a farinha de milho em chuva e vá mexendo sempre para não formar grumos.
Frite o toucinho, cortado em pedaços finos, assim como quadradinhos de pão.
Junte depois o toucinho e o pão à farinha, a cozer em lume brando.
Quando as papas de milho começarem a fazer bolhas, acrescente as conquilhas lavadas e sem areia. Poderá abrir as conquilhas numa frigideira, juntando-as depois às papas ou deixá-las abrir com o calor do milho.
Querendo, junte os coentros picados e envolva.
Estando as papas com a consistência desejada, junte a banha, deixando-a derreter. Mexa e sirva de imediato.
Curiosidades da cozinha tradicional algarvia…
Em certas regiões do Algarve as papas de milho são confecionadas simples e depois adicionam-lhe açúcar, o que as torna numa espécie de doce, óptimo para comer à sobremesa.
Xerém com Conquilhas do Algarve
Equipamento
- 1 Tacho
- 1 Panela
- Colher de pau
Ingredientes
- 1,5 kg conquilhas
- 500 g farinha de milho
- 4 dentes de alho fatiados
- 2,5 L água
- 100 ml vinho branco
- 100 ml azeite de oliva
- maço coentro
- 1 folha de louro
- sal a gosto
- pimenta branca a gosto
Instruções
- Lave as conquilhas em água corrente para tirar a areia
- Em um tacho com bastante azeite, frite o alho em fogo baixo
- Adicione o louro, o vinho, metade do coentro picado, as conquilhas, sal e pimenta e deixe ferver
- Quando as conquilhas abrirem, retire o tacho do fogo
- Retire as cascas de quase todas, separe algumas com cascas para decorar o prato
- Devolva o caldo (sem as conquilhas) ao tacho e leve ao fogo.
- Quando ferver adicione a farinha aos poucos com a ajuda de uma peneira para evitar que empelote e vá mexendo
- Acerte o sal, adicione o restante do coentro, devolva as conquilhas sem cascas ao tacho e mexa mais um pouco
- Assim que a farinha absorver todo o caldo, está pronto
- Sirva em uma panela funda com as conquilhas com casca e coentro picado por cima
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